防腐剂山梨酸又名2.4己二烯酸、2-丙烯基丙烯酸.结构式CH3CH—CHCH—CHCOOH.白色结晶，熔点.52℃.无臭、无味.可溶于乙醇，难溶于水（15g/g水.20℃,因而使用上有许多不便。为此可以将其制成水溶性好、性能稳定的钾盐使用。其抑菌作用和范围与山梨酸相同。用山梨酸和碳酸钾在乙醇或者水溶液中，以1：0.5比例进行中和反应即到山梨酸钾。
防腐剂山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌均有抑制作用,但对厌气性芽胞杆菌、乳酸菌等几乎无效。山梨酸适用于PH5.5以下的食品防腐,pH最高不超过6.5.山梨酸及山梨酸钾可用于酱油、醋、果酱类（最大使用量1g/kg）,低盐酱油、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头（最大便用fi^0-5g/kg）.果汁类、果子露、葡萄酒、果酒（最大使用域为0.6g/kg）,以及汽酒、汽水（最大使用量为0,4g/kg）等。ADI为0~23mg/kg体重，
2.山梨酸及其盐的生产
（1）生产方法山梨酸的生产路线有四种，分述如下。
①巴豆醛和丙二酸法。此法是以吡啶为溶剂于90-℃,反应45h,得到山梨酸，收率32%。
若用丙二酸钙代替丙二酸.可以提高收率。
②巴豆醛和乙烯酮法。该法在三氟化硼乙醚络合物存在下，上海凯茵化工以巴豆醛和乙烯酮为原料.在0℃反应生成己烯酸内酯，然后和硫酸作用.水解生成山梨酸，收率70%。
若用Zn,Cd,Ni,Cu等金属氧化物或羧酸盐作催化剂，产率会有提高。美、日、德等国大都采用这条路线生产，只是在催化剂及生产工艺上略有不同。
③巴豆醛和丙酮法。此法采用Ba（OH）28H2O为催化剂，以巴豆醛和丙酮为原料，于60℃缩合成30%的聚醛树脂和70%的3,5-二烯庚酮-2,后者用次氯酸钠氧化生成1,1,1-三氯-3,5-二烯庚酮-2。再与氢氧化钠反应得到山梨酸，收率90%,同时得到氯仿。
我国普遍采用这条工艺路线
(1)山梨醛氧化法。这种方法是以氧化银为催化剂.山梨醛为原料进行氧化而制得山梨酸。
原料山梨醛是由乙醛三聚制得。
(2)工艺流程以巴豆醛和丙,酸合成山梨酸为例，工艺流程见图2-3。
图2-3山梨酸生产工艺流程
1一反应釜；2—冷凝器；3.4—离心机；5—结晶釜
在合成反应釜依次投入kg巴豆醛，kg丙二酸,KG吡啶，室温搅拌1小时左右，缓缓加温至90-℃.反应45h,反应毕将温度降至10℃以下，缓缓地加入10％稀硫酸，控制温度不超过20℃.至反应物呈弱酸性.pH约45为止，冷冻，过滤，结晶用水洗，得到山梨酸粗品.再用34倍量60%乙醇重结晶，得山梨酸约75kg。用碳酸钾或氢氧化钾中和即得到山梨酸钾。
